お菓子作りで使われる生クリーム。
動物性、植物性そしてコンパウンドクリーム等がありますが、コンパウンドクリームとは一体何なのか？
私はパティシエですが、恥ずかしながら生クリームについては曖昧な部分がたくさんありました。
と言うことで今回はコンパウンドクリームについて整理したいと思います。
コンパウンドクリームとは？
コンパウンドとは”混合した物”と言う意味があり、その名の通り乳脂肪と植物性脂肪を混合したクリームです。
簡単に言うと動物性生クリームと植物性生クリームそれぞれの良いところを合わせたクリーム。
それぞれの良いところと言うと
●動物性生クリームの良いところ
・濃厚なうまみやコクがある
・保形成が高い
・綺麗な白色
●植物性生クリームの良いところ
・安定性が高い
・さっぱりとしている
・賞味期限が長い
と言う感じ。
私がパティシエとしてコンパウンドクリームを使っていた時は、動物性生クリームの弱点を補う目的でコンパウンドクリームを2割〜3割くらい混ぜて使っていました。
コンパウンドクリームを混ぜて使うメリット
コンパウンドクリームを使うメリットはいくつかご紹介します。
●生クリームの原価が下がる
●生クリームの劣化防止
●安定性が増す
このメリットは実際に生クリームを使っていると大きく感じる部分です。
パティシエとしてそのメリットを一番実感するのが生クリームのホールケーキを”ナッペ”している時。
仕上げに生クリームを絞っているときにもその安定性の高さには助けられました。
あとは単純に純生クリームよりも価格が安いので、混ぜることで全体の原価を下げることができるのは嬉しいポイント。
まとめ
コンパウンドクリームの特徴についてまとめてみました。
コンパウンドクリーム単体で使うと言うよりも”補助的な役割”で使うと良さそうですね。
最近は生クリームの種類も増えて、安定感と美味しさどちらも備えた生クリームも登場しています。
私も実際に使ってみてご紹介できたらと思います。
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